Giorgio Apollonio nasce a Trieste quando è appena conclusa la Grande Guerra e diventa prete quando l’Italia è tornata, da oltre un anno, ad “impugnare le armi”. Lo stesso Vescovo che lo ha consacrato sacerdote lo vuole come suo segretario (e autista) nel travagliato periodo dell’occupazione tedesca della Venezia Giulia (alla Diocesi di Trieste è ancora “unita” quella di Capodistria), che vede il Vescovo Santin – e il suo clero – fronteggiare le violenze nazi-fasciste. Nel secondo dopoguerra due gli aspetti rilevanti del suo impegno religioso e civile: la formazione degli adolescenti triestini “allevati” nell’oratorio Santa Rita e, quindi, la guida della comunità cristiana di Muggia, nella convivenza con le “amministrazioni rosse” della patria natale di Vittorio Vidali, il mitico “Comandante Carlos” della guerra civile spagnola. Il sacerdote triestino (era nato nel popolare rione “del Lloyd” nel 1919) è presentato: – da un sacerdote muggesano (divenuto parroco del più popolare rione di Trieste, quello di San Giacomo e nominato vicario episcopale della Diocesi) Roberto Rosa, che ha voluto raccogliere e pubblicare le memorie di quello che è stato il suo pastore e di cui ha inteso anche ricordare, con la riproposizione di alcune sue omelie, gli insegnamenti e le riflessioni di chi considera “amico e pastore”; – dall’ex Rettore dell’Università di Trieste, Giacomo Borruso, che appartiene alla larga schiera degli “oratoriani”, allora adolescenti, per i quali Giorgio Apollonio ha fondato il complesso di Santa Rita, amalgamando i rampolli della borghesia triestina medio-alta di piazza Carlo Alberto con i precari “soffittari” di Campo Marzio;  – dall’ex sindaco di Muggia (poi passato a reggere le sorti del Municipio del capoluogo provinciale, Trieste) Roberto Dipiazza, succeduto a quei primi cittadini che con il parroco don Giorgio hanno riproposto, in chiave istro-giuliana, la saga guareschiana di Don Camillo e Peppone.